Ingredientes:
Para cuatro panes de unos 325 gramos cada uno.
500 gramos de harina integral de centeno
500 gramos de harina tamizada de espelta
10 gramos de levadura panadera fresca o 1 cucharadita de levadura panadera de sobre
500 gramos de agua filtrada
1 cucharadita de sal marina
2 puñados hermosos de nueces
Elaboración:
Comenzamos por preparar un poolish la noche anterior con 100 gramos de harina de centeno integral, doscientos de espelta, la levadura y 300 ml de agua. Mezclamos bien estos ingredientes en un bol amplio hasta conseguir una masa homogénea y húmeda tipo bizcocho, la tapamos con un plato y la dejamos reposar dentro del frigorífico durante un mínimo de 12 horas.
Al día siguiente amasamos el resto de los ingredientes, menos las nueces, junto al poolish hasta que hagan una bola que no se pegue en los dedos, si es necesario ajustaremos el agua y/o la harina hasta conseguirlo. Este amasado puede hacerse en una máquina de pan.
Tras 20 minutos de amasado, añadimos las nueces y las integramos en le bola, durante otros 5 minutos más.
Dejamos reposar la bola en una olla profunda y tapada en el frigorífico otra vez durante un mínimo de 4 horas.
Transcurrido el tiempo sacamos la masa a temperatura ambiente y la dejamos reposar una hora más para atemperarla.
Amasamos levemente al mismo tiempo que damos forma a nuestros panes, dividiendo la masa en cuatro partes iguales y dejando las “costuras” debajo de cada pieza que son de forma ovalada y aplastada, porque luego crecen al doble.
Frotamos las formas con harina.
Hacemos unos cortes romboides de 1 centímetro de profundidad, y dejamos reposar sobre la placa donde irán al horno, tapados con un paño limpio de cocina, durante una hora y media.
Un cuarto de hora antes de que transcurra el tiempo de fermentado encendemos el horno para que esté bien caliente.
Con un vaporizador de agua rociamos los panes antes de introducirlos en el horno.
Cocemos a 200 grados durante unos 40 minutos.
Observaciones:
La harina de centeno integral es muy difícil de panificar en solitario porque las masas tienden a subir poco y a formar panes muy duros. Las panificaciones tradicionales con centeno suelen incluir no más de la mitad de este cereal, y el resto se completa con harina blanca de trigo. Nosotros presentamos un pan de centeno hecho con la mitad de harina de espelta integral tamizada para quitarle la parte más gorda de la cascarilla, y fermentado con poolish, lo que acorta su proceso con respecto a panes de levadura madre, guardando una alta calidad de burbujas, sabor y conservación.
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