El Centeno

 El centeno es un cereal anual de la familia del trigo se cultiva desde el Paleolitico tardio por su grano o como planta forrajera. Es el segundo cereal mas utilizado despues de el trigo para la elaboracion de panes, sobre todo en el centro y norte de Europa.

Es un cereal rico en sales minerales: hierro, sodio, potasio, calcio, yodo, flúor y fósforo y su aporte calórico es bajo y tambien vitaminas del grupo B

Es recomendado como antioxidante por sus flavonoides, y para problemas de estreñimiento, además de reducir el colesterol por su alto contenido en fibra; y en general para aquellos que padecen de problemas cardíacos y circulatorios. Provee de ácidos grasos insaturados lo que aumenta el colesterol bueno y reduce el malo.Es un excelente fluidificador sanguíneo. Flexibiliza los vasos y es recomendable en los casos de hipertensión, arteriosclerosis y enfermedades vasculares en general.

Comparado con el trigo, posee más fibras y fluor, y su contenido de gluten es menor, lo que baja su nivel proteico. Su contenido calorico tambien es algo menor que el del trigo. La actividad enzimática de la harina de centeno es mayor que en la harina de trigo. Son las amilasas, enzimas que convierten en azúcares simples los complejos, el almidón y el glucógeno (la levadura se alimenta de azúcares para fermentar). Puede suceder que durante la cocción del pan elaborado con harina de centeno, parte del almidón se transforme en azúcares pudiendo humedecer la masa en exceso. Para evitarlo, hay que aumentar la acidez de la masa de pan con una masa madre ácida, también se puede añadir mantequilla, yogur o incluso vinagre. El pan de centeno se mantiene fresco durante más tiempo que otros panes.

Composición del centeno (cada 100gr.)

Agua: 11gr.

Energía: 357 kcal

Proteínas : 9,4gr

Grasas: 1gr.

Hidratos de Carbono: 78gr.

Calcio: 22mg

Fósforo: 185gr.

Hierro: 1,1mg

Potasio: 156mg

Vitaminas del grupo B y E